「八珍」最初是指周朝(約1100BC ~260 BC)的天子每日所吃的八種珍貴食物。根據中國專門記載古代貴族生活規則的典籍：【周禮】，當中【天官‧膳夫篇】所記：「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞(饈)用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十瓮。」
翻譯成白話文，便是指「周朝的大王，每一頓飯會用上六種穀物、六種牲畜的肉、六種飲料。用來佐膳(饈)的食品有一百二十種，而珍貴的菜式有八道，另外有一百二十種醬料，用以調味。」
那麼，這八道珍貴的菜式又是什麼東西呢？
根據另一部古籍【禮記】，八珍分別是指「淳熬」、「淳母」、「炮豚 /炮羊」、「擣珍」、「漬」、「熬」、「肝膋」和「糝」。
「淳熬」—— 將肉醬剁好，蓋在一盂糯米飯上，上面澆上脂油肉汁。有點像本地「乜野家」的牛肉飯。
「淳母」—— 和「淳熬」相像，只是不用糯米飯而用粳米。「淳母」和「淳熬」是現代茶樓食肆所賣「盅飯」的祖先。
「擣珍」 —— 將牛、羊、鹿之類的草食動物的里脊肉，去掉筋膜，搗爛舂成肉餅。煎熟後以肉汁和醋調味。「擣珍」以現代眼光來看，和漢堡牛扒沒什麼分別。
「漬」 —— 將新鮮牛肉橫切成薄片，放在酒裡浸泡一晚，第二朝取出來混和鹽、醋和梅子漿食用。
「熬」 —— 將生牛肉去掉筋膜，略略剁過，切片，以薑末和桂皮調味，再用鹽醃，攤開在草蓆上曬乾；這和現代的「牛肉乾」差不多。這種食品有濕食和乾食兩種。濕食是用水泡開肉乾後加肉汁煎吃。乾食則將肉乾搗軟後咬著吃。
「肝膋」 —— 狗肝一份，用狗的腹網油裹好，用火烤，等到網油變乾後取出。米粉調水成漿，狗肝醮上米漿，用狼胸脯熬出的油脂煎熟，之後切碎加入稻米煮成稠稠的粥。
「糝」—— 豬肉、牛肉、羊肉各一份，剁碎了混和在一起。然後一份肉配兩份米粉，搓成肉餅煎吃。
「炮豚 /炮羊」—— 將豬或者羊宰好洗淨，原隻塞滿棗子，用草繩紮好。用濕黏土包裹著整隻全豬或全羊，放進火裡烤。當濕土烤乾後，敲開土殼取出豬羊，這時候肉身最外的那層薄衣薄膜會一齊剝去。然後將稻米舂粉調成糊狀，抹在豬羊上面，再放進一隻小鼎裡，倒油將肉浸過，加上香草香料。之後再將整個小鼎放進一個大鼎裡，大鼎內注水，不能超過小鼎。大鼎下加火燒，三日三夜不能斷火。三日後豬羊成酥軟非常，吃時加醋或者鹽。
光是看看文字記載，已經想像到煮這八道菜是要多麼麻煩。但天子富有天下，這些功夫自然有人去做，算不上什麼。但我們可以看到，來來去去都是肉、肉、肉，如此油膩，難怪古代皇帝大都不長命。
後來隨著社會發展，飲食文化改變。「八珍」也流傳到民間，漸漸另有發展改良。不合時宜的食材被淘汰，新的材料加入。元代的「八珍」已經完全不同。元朝食經【饌史】中記：「龍肝 (白馬的肝)、鳳髓 (山雞的骨髓)、豹胎、鯉尾、鴞炙(烤貓頭鷹)、猩唇、熊掌、酥酪蟬 (用奶油做成蟬的樣子的點心)是為八珍。」
再去到明朝，「八珍」菜譜已發展成「山八珍」、「水八珍」，後來又有「上、中、下」三等不同的八珍。而在清朝的揚州，是全國鹽商的集中地。這夥人富甲天下，卻物極必反，愛吃上「清淡」的「素八珍」來。據清人所著【揚州散記】來看，當時流行的「素八珍」包括：鰣魚、櫻桃、竹筍、莧菜、蠶豆、蒜苗、麥仁、揚花蘿蔔。
俗語有云「齋口不齋心」，在揚州煙花之地，在鶯鶯燕燕之中，眼中看著美女，口裡吃著美味。這算是哪門子「清淡」？再說，筆者想來想去，都不明白為什麼鰣魚會算是素菜來的。
「八珍」這個名詞，由最初的帝皇御膳，漸漸降格到朱門酒肉臭的富豪盛宴，最後淪落成為香港這個蕞爾小島上販夫走卒所吃雜碎大雜燴的代名詞。材料也由珍禽異獸變成豬肚腸、豬內贓等下水食料。這不知道算不算叫做「每況愈下」、「今不如昔」呢？
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